这是一份视频监控在餐饮业的应用调查 - 安防知识网

你所去调查的餐馆或者学校是否实行了明厨亮灶，以及是否安装了视频监控?绝大多数都没有安装。且绝大多数人暂且不知道这个规定，知道这个规定的受访者为零。看来，政府对这一工程的宣传宣讲工作还有待下一步加强力度。

　　“厨房重地　闲人免入”一直以来都是酒楼餐厅厨房的一道挡箭牌。今后，随着“明厨亮灶”工程的推广实施，深圳各个酒楼餐厅的厨房将会采取视频技术或透视明档的方式接受消费者全方位、全过程监督，“闲人免入”的牌子再也挡不住消费者监督的眼睛。

　　今年5月19日，深圳市食品药品监督管理局召开会议，宣布在全市推动餐饮行业“明厨亮灶”建设工作，计划三年内全市学校食堂、一半以上社会餐饮服务单位实施“明厨亮灶”。深圳各个酒楼餐厅的厨房将会采取视频技术或透视明档的方式接受消费者全方位、全过程监督。

　　近日，南都民调中心和奥一网就深圳正在推行的“明厨亮灶”工程进行了问卷调查。此次问卷调查，所收集的信息不容乐观。也许在推行阶段，且非强制执行，从问卷结果看来，无论是受访餐厅，还是民众，关于“明厨亮灶”工程，实施情况以及知晓情况，调查结果显示：微乎其微。你所去调查的餐馆或者学校是否实行了明厨亮灶，以及是否安装了视频监控?绝大多数都没有安装。且绝大多数人暂且不知道这个规定，知道这个规定的受访者为零。看来，政府对这一工程的宣传宣讲工作还有待下一步加强力度。对于如果没有安装，原因何在这个问题，店家普遍的看法是：安装需要增加成本，以后再安装;其次是厨房不干净，怕顾客看到了影响就餐心情;少数人持“观望下其他同行做得如何”和“不安装好像也没有什么处罚措施吧”心态。

　　不过，显然所有填写问卷的人，对于这一工程普遍持赞赏肯定态度。如果是两家紧邻的经营同样菜系的餐厅，一家是明厨亮灶，一家不是，你会选哪一家? 毫无疑问，所有人都选了明厨亮灶的餐厅。对于“你是否认为明厨亮灶的餐厅会增加就餐的信任度?”，大家均持“肯定了，说明餐厅有责任感，有信心把食材、操作过程全部展示在顾客面前”这一意见，至于“面子工程吧，不一定展示的就是做得最干净最卫生的”无人选择。

　　纵观关于这一关乎民生的政策，由本次问卷调查不难发现，一是宣传还需大范围铺开，二是需要制定一个强制性的措施，三是有待监管部门下重力。好的政策重在落地执行，要不然仍停留在纸上，最终成为一纸空谈，不了了之没有下文。

　　福田区餐饮业“明厨亮灶”微乎其微

　　在餐饮业比较集中的香蜜湖度假村美食一条街挨家挨店走一圈，发现大都是前店后厨格局，严格划分开来。顾客坐下，点菜，服务员从后面的厨房端出菜品，你是看不到整个菜的制作过程的。

　　周日，记者来到此处，这里一家家遍布着不同风格菜系的餐厅，作为深圳著名的一条食街，因交通便利，停车场宽大，以及年代久远，生意火爆，特别是到了周末。知道这个政府启动的明厨亮灶工程吗?无论是餐厅经营者还是顾客，对于这个问题，鲜有人知晓。要不是没听说，要不就是自称没接到通知。走访一圈下来，也有早就实行了明厨亮灶工程的。走进一家经营西北菜的大型餐厅，入口处便是厨房的锅灶，戴着口罩的厨师正在忙碌。几口大锅，炖的鱼、羊腿，凉菜一盘盘摆出来。整个菜的出炉，尽在眼底一目了然。服务员介绍说，这几个菜都是该店的招牌菜，在餐厅入口处制作，自然也是一个卖点，用的啥油，干不干净，顾客看了放心。不过，该餐厅的主要厨房在后面，需走几步远，要做的菜太多，不可能全部摆在门口，特别是需要下锅炒的菜。“油烟很大，放在门口不太现实，所以炖菜和凉菜特意设置在此。”

　　对于政府推行的明厨亮灶工程，厨师们认为，好事肯定是好事，只是实施过程有些难度，比如餐厅要增加投入，厨房升级改造也好，或是将整个厨房的菜系制作经过，通过视频播放也好，这些都是需要钱去弄的。

　　在福田区上梅林梅华路一家面馆，和上述西北菜餐厅一样，师傅把案台摆在餐厅一侧，现场揉面、切面、煮面。“我们已经开放，你亦无需节制。”案台下面张贴着一则广告标语。噱头也好，营销手法也好，该店生意看上去不错。常来吃面的小区居民王女士对店家的此举赞赏有加，她说这一排有数家餐厅，就这家整了个开放厨房，做面食的，油烟很少，透明厨房比较可行，点餐后等待的时间，可以观看厨师做面的过程，不失为一种享受。“不知道政府在推行明厨亮灶工程哦，只是我自己这么做了。”店家认为，不知算不算一个创新，为了让顾客吃得放心。

　　【名词解释】

　　明厨亮灶

　　“明厨亮灶”，就是将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消、凉菜加工等重要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给消费者，实现阳光操作、透明化管理。

　　“明厨亮灶”主要有两种公示方式：一是开放透明式，二是视频监控式。

　　开放透明式：指采用开放式或透明玻璃橱窗式厨房，使消费者能直接看到食品制作和餐饮洗消的关键过程，此种方式经济长效，在餐饮单位新、改、扩建时，尤其小型餐饮单位宜优先选用此种方式。

　　视频监控式：指在餐饮服务单位厨房内的各食品操作间(包括切配、烹调、备餐等)、餐用具清洗消毒间等关键控制区域内安装标清以上(含标清)监控设备，将食品制作及餐用具清洗消毒等过程通过视频信号传输到就餐场所的展示平台进行播放。